冬場の発酵を工夫する｜夢に出るドーサ(1)

今週は東京にも雪。発酵といえば、味噌を仕込むには今頃がベストシーズンだそうですね。低い気温で、ごくゆっくり発酵させることで味に深みが出るのだとか。（マルカワ味噌「なぜ味噌作りは寒仕込みがいいのか？」）

一方、困ってしまうのがドーサの生地づくりです。ドーサとは、浸水した豆と米をペースト状に挽いて一晩発酵させクレープのように焼いたもの。上の写真は半分に折って具をはさんだところです。赤道に程近いインド南部の食べ物ですから、こんな気温で作るのはそもそも想定外というわけで･･･。

発酵が不十分だと生の豆の青臭い匂いが残っておいしくないし、焼いても、フライ返しを当てるとモロモロと崩壊してしまい一枚になりにくいみたい。

この南インド料理の本にはレシピと、炊飯器や電熱器の保温機能を使う発酵方法が紹介されています。ただ、残念なことに我が家のものではどうも熱くなりすぎるようで、生地温度が50℃になっていたことも！温度が高すぎても発酵しないですよね。（この本自体は、最高におススメです！！）

他で読んだ方法では、生地を袋に入れ、お湯をはった湯船に浮かべて蓋をするという方もいましたし、東京暮らしのインド人は困り果ててドライイーストを少しだけ入れてみたこともあるそうです。

私が勤めるインド料理教室では、気温が低いときはこんな保温器を使って発酵させます。
みんな、真夏以外はいろいろ試行錯誤しているようで･･･。

だって、ドーサを作りたいんですよ！！

インドの主食は、大雑把にいって北部は小麦で南部は米。詳しくは「グラフで見るインド各地の主食の違い｜インドの主食(1)」をどうぞ。ドーサは、米を食べる地域の主食のバリエーションのひとつです。同じような生地を蒸せばイドゥリという蒸しパンになります。毎食ごとに、おかずをご飯で食べるかドーサで食べるか、蒸しパンや米粉の麺にするか等、好みと気分と各家庭の習慣で選んでいるようです。

南インド出身の人の家に行くと、みんなドーサの生地をこんなふうに数日分作り置きして冷蔵庫に入れています。これを食事時に、あるいは小腹がすくと、ササッと焼いて出してくれるんですよね。ドーサの生地を常備してる暮らしってなんかカッコいいなって、ちょっと憧れてしまって･･･笑

そんなこんなで、真冬のさなかにもかかわらず私のドーサ生活がスタートしたわけですが、いま試している発酵方法は、家にあったこんなホットカーペットを使うやりかたです。

生地に熱がなるべく均一に伝わるよう、底面広めのステンレスなべに入れ、ホットカーペットごとウールのストールで包んで保温するんです。大きなホットカーペットなら、上から覆っておくだけでもいいのでは。

鍋の下にタオルを敷くことで熱の伝わり具合をマイルドにしています。一晩これで置いて、朝、生地温度を計ったら40度ほどでした。真夏の気温に近くていい感じ♪

生地の配合、濃度、焼き方、付け合せ･･･
ぼちぼちとですが、楽しく実験を続ける今日この頃です。

ドーサって、実は、私がインド料理を自分で作れるようになりたいと思った原点となる食べ物なんですよ。気に入っていた店のドーサが夢に出たことも！笑　そんな話も、そのうちまた･･･。

追伸： 本や道具の写真はオンラインショップにリンクしています。興味のある方はクリックしてみてくださいね (^^)

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